1. 為什麼有時候煎蛋，蛋白熟了但是蛋黃還沒有熟? 原來是因為蛋白和蛋黃的凝固溫度不同
2. 為什麼做蛋糕的時候，怎麼打發蛋白都打不發呢?原來是天氣太熱了或是鋼盆沒有先冰過
掌握蛋白、蛋黃、全蛋的凝固點與最佳伴打時間，讓烹飪變得更簡單有趣!
(單位:度)
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食物 |
蛋白 |
蛋黃 |
全蛋 |
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凝固點 |
57-65 |
65-70 |
68.9 |
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最佳伴打 |
21-22 |
43 |
43 |
1. 全蛋: 加熱時間越長，溫度越高，組織越硬，孔洞越大，蛋液變稠，全蛋如果加了其他食物(例如:糖)，凝固點會上升(大約78度)
2. 蛋白: 21度時打出的泡沫體積最大、安定。 21度的時候表面張力大，蛋白不易擴展，泡沫體積小，當打發溫度>30度: 可打出大體積，但安定性差
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