日常飲食中的米飯、麵包都是我們常見的澱粉來源，在烹調過程都會造成生物化學結構的變化，變因包括澱粉的種類、水分、溫度等，常見的澱粉烹調變化包括: 糊精化、糊化、凝膠化等等，聽起來很像但背後卻有不同的原理。
煮飯、烤麵包的背後有什麼原理嗎? 讓我們來看看食物科學如何解釋吧!
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澱粉的烹調變化 |
原理 |
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糊精化dextrinization |
澱粉在低水分(乾性、炒、烘乾)、劇烈加熱(160-170度)，導致化學鍵結斷裂，其易溶於水，黏性降，易消化，變甜，產生糊精dextrin (酥炸食物焦化外型) 應用：烤麵包、麵茶、油糊
(roux) |
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糊化gelatinization |
澱粉在水中加熱 (約65度，範圍約52-68度)，澱粉顆粒吸水膨脹，破裂釋出直鏈(a-)澱粉，黏度、透明度上升，形成半透明均勻膠狀物質 應用：米飯、勾芡 (玉米直鏈澱粉高，容易勾芡) *不同澱粉糊化溫度不同，約96度完全糊化 *amylose%高，越易糊化，形成皮膜 (film) |
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凝膠化 gelation gel formation (備註1) |
大多數糊化的澱粉在冷卻時，會失去流動性，形成凝膠(gel) (糊化液體則為sol溶膠) *放置越久，則有收縮、水滲出現象 *要有足夠的游離直鏈澱粉，利用氫鍵形成立體結構，將水包在其中 |
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離水 syneresis (備註2) |
溫度太高，澱粉被過度水合，澱粉層和水層分開 應用：冷凍的凝膠解凍時 *amylopectin阻礙凝膠和表膜生成 |
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老化/ 回凝 retrogradation (備註3) |
將生澱粉(b-starch)和大量水混合加熱: 50-60度時，澱粉開始膨脹，糊化後形成a-starch (低度結晶性)，高溫下迅速脫水、室溫冷卻，beta-R- starch形成凝膠，變硬，味道變差(可逆) 應用：麵包放久變硬(老化)，但是加熱可以軟化(回凝) *酸性，60%水易發生 *玉米和小麥澱粉易老化，番薯、樹薯粉比較難 |
(備註1-2-3 是個進展過程)
此外，不易讓澱粉老化的方法如下:
1.
乳化劑親水基嵌入amylose螺旋體中，防止螺旋體加熱時解離，保水性增
2.
支鏈澱粉比例高
3.
水量<10%或加糖、油
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