中餐是注重火侯的料理，好吃的背後也有博大精深的烹調方法，粗略的分為: 冷菜製備、乾熱烹調法及濕熱烹調法三大類，可以從中餐菜單名稱看出端倪，讓我們來認識: 「 炒、煎、貼、塌、爆、炸」等烹調法吧
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冷菜製備 |
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烹調法 |
定義及分類 |
舉例 |
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拌 |
將各種成熟食材、調味料拌勻 |
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涼拌 |
依照拌時溫度不同的拌法 |
涼拌豆腐 |
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溫拌 |
溫沙拉 |
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熱拌 |
熱拌麻醬麵 |
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生拌 |
依照成熟度不同的拌法 |
韓式拌菜 |
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熟拌 |
熱拌沙茶麵 |
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生熟拌 |
生洋蔥拌肉 |
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醃 |
加入調味料醃製食材 |
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鹽醃 |
使用鹽為主要醃料 |
鹽漬檸檬 |
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醉醃 |
使用鹽、酒為主要醃料 |
紹興醉雞 |
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糟醃 |
使用鹽、香紅糟酒為主要醃料 |
紅糟肉 |
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乾熱烹調法 |
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烹調法 |
定義及分類 |
舉例 |
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炒 |
乾鍋加入少量油，放入食材，翻拌均勻用熟 |
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生/熟炒 |
依食材成熟度(炒時是熟是生或半生)分類 |
胡蘿蔔炒蛋 |
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清炒 |
將醃好、調味好的食材大火翻炒到熟，翻炒過程不另外加調味料 |
清炒蝦仁 |
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燴炒 |
炒的時候會勾芡 |
燴三鮮 |
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煎 |
熱鍋下油，使食物兩面呈現金黃色、鬆脆 (食材表面均勻) |
煎蛋 |
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乾煎 |
通常會沾粉，使食材保持乾燥再下鍋的煎法 |
蚵仔煎 |
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水煎 |
煎的過程添加水，有點蒸的感覺 |
水煎包 |
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貼 |
熱鍋下油，使食物一面呈現金黃色、鬆脆 |
鍋貼 |
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塌 |
食物上麵糊，先炸或煎過，加調味料和少許湯汁煮軟 |
鍋塌豆腐 |
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爆 |
大火短時烹調法 |
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蔥爆 |
以蔥在油中爆香，再放入主材料 |
蔥爆牛肉 |
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油爆 |
蔥、薑、蒜在油中爆香，再放入主材料 |
油爆蝦 |
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醬爆 |
鍋中放油後放入甜麵醬，再放入主材料 |
醬爆豬肉 |
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炸 |
使用大量油加熱食物，使食材香、酥、鬆、脆 |
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清炸 (生炸) |
相較於軟炸要裹粉、裹糊，清炸不加粉、不掛糊，直接炸熟 |
清炸花生 |
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淋炸 (脆皮炸) |
將熱油淋在食材上使表面炸成金黃色 |
油淋脆皮雞
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乾炸 |
將調味好的食物直接炸 |
乾炸柳葉魚 |
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軟炸(含脆炸) |
食材掛糊(水粉、蛋麵、脆漿糊、地瓜粉、太白粉)入熱油慢炸 *油溫太低可能會脫糊脫水 |
軟炸豆腐 |
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酥炸 |
麵粉: 發粉: 油: 水 =1杯: 1/2 t: 1T: 3/4杯 (有些會裹上蛋液) |
香酥雞 |
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鬆炸 |
裹上蛋泡糊、麵粉等澱粉多工油炸、加熱，可呈現外脆內軟嫩的口感 |
松炸蝦球 |
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西炸 |
吉利炸: 麵粉à蛋à麵包粉 |
西炸藍帶豬排 |
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包捲炸(紙包炸) |
將食材用玻璃紙/蛋皮/豆腐皮等包住，再拿去炸，可裹粉可不裹粉 |
紙包雞 |
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煸 |
食材在油鍋中慢火翻炒，將水分炒到乾，食材呈現稍微皺縮，降入調味醬汁入味 |
乾煸四季豆 |
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燻 |
燃燒糖、米、茶葉等產生煙，附著於食材上 |
煙燻火腿 |
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烘 |
使用鍋子或鐵絲網，以小火使食材水分蒸發、組織蓬鬆、烘乾 |
烘蛋 |
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烤 |
使用烤箱或烤爐，利用輻射熱 |
烤番薯 |
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濕熱烹調法 |
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烹調法 |
定義及分類 |
舉例 |
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蒸 |
利用水蒸氣的熱歷史食材軟熟，最能保留食物鮮味的方法 *技巧:蒸籠水不足時，應補充熱水，非冷水 |
蒸蛋 |
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煮 |
至於 (冷/熱/溫)水中加熱 *技巧: 通常體積大的煮得久，火力就得小 *下麵: 要水沸才可放入麵，避免失去勁道、形成生漿 *點水: 水滾開後，再加入水 |
水煮蛋 |
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燒 |
於鍋中藉由不同調味料將食材小火煮熟，相較於燜的菜會軟爛，燒的菜質地比較柔韌 |
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白燒 |
不加入醬油 |
白燒鰻魚 |
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紅燒 |
加入醬油、糖 *有個烹調法叫「醬」:類似紅燒，將食材醃漬後，使用醬油或豆瓣醬，滷汁熬乾 |
紅燒牛腩 |
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乾燒 |
加入酒、調味料，湯不用太多，通常會把醬汁煮乾，讓味道浸入食材中，川菜常見之，口味偏重、辣(使用豆瓣醬等) |
乾燒蝦 |
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照燒 |
以醬油、酒、味霖、糖或蜂蜜調味 |
照燒雞腿 |
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蒲燒 |
照燒的一種，通常專指魚料理，可使用醬油、酒、糖、味霖等調味，味道鹹甜 *有說法指出蒲燒料理長得像「寬葉香蒲」，故稱為蒲燒 |
蒲燒鯛魚 |
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燜 (四聲) |
食材先以炒、燒、煮等處理好，加入少量高湯、水、調味品，蓋鍋小火燒煮，使湯汁變稠 |
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紅燜 |
有加醬油和糖 |
紅燜豬腳 |
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黃燜 |
有加甜麵醬等 |
黃燜雞翅 |
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滷 |
各種辛香料、調味料熬成滷湯，將處理好的食材放入滷湯中 |
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北方 |
冷盤 (小吃店放在冰箱裡的那種) |
涼拌滷蛋 |
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南方 |
熱湯 (滷味攤讓你夾菜、蒸煮麵再一起滷熟的那種) |
滷味肉片 |
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燉 |
雙層鍋內鍋放入食物及湯汁，外鍋放水，文火長時烹煮 |
藥燉排骨 |
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煨 (音:ㄨㄟ) |
肉類處理好後埋在有火的灰中，利用火的餘熱煮熟，或置於鍋中利用小火慢燒，使食物軟爛 |
蔥開煨麵 |
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燴 (音:會) |
煮開食材後，中餐會加入太白粉或玉米粉勾芡(西餐會加入麵粉，是類似的道理)，材料較湯汁多，可使菜餚油量有光澤、味厚鮮美、不易冷掉、增進食慾，需要時時攪拌，不然會結塊，團膳或合菜使用勾芡，可以幫助料理成品保溫，擔心肥胖和血糖問題者，勾芡料理富含熱量和澱粉，須小心攝取 |
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包芡 |
芡汁包住食材拌合，很濃，芡汁幾乎都包再食材上面，盤底不會留下大片芡汁 |
燴海鮮 |
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滑溜芡 |
介於包芡與琉璃芡汁間的濃度，呈現半流動狀 |
滑蛋蝦仁 |
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羹芡 |
濃度介於滑溜芡與燴芡間 |
吻仔魚莧菜羹 |
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燴芡 |
較稀的芡汁 |
麻婆燴豆腐 |
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琉璃芡 /水晶芡 |
最薄的芡汁(=薄芡)，似米湯(=米湯芡)，芡汁淋在食物上亮麗而慢慢流下(=流芡) |
清蒸魚淋琉璃芡 |
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羹 |
以高湯煮食材，最後勾芡成濃稠湯狀，水比燴的多 |
肉羹湯 |
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溜 |
炸過或水煮過的食材放入鍋中與各種醬芡汁拌合或燒淋，味純香濃 |
醋溜魚片 |
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汆 (音:粗安) |
將水或湯大火煮沸，將食材放入 |
汆燙花椰菜 |
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涮 |
透過水或高湯，將切薄的食材極短時間內燙過，沾上調味品 |
涮涮鍋 |
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