【營養師廚房筆記004】一張表格看懂調味料對蛋和澱粉的烹調科學

 

鹽、酸、糖等都是烹飪的常見調味料，不只可以添加風味，也會(默默)跟食材發生化學反應，在食品科學領域，我們常以雞蛋和澱粉討論這些有趣的科學變化(包括雞蛋的凝固溫度、蛋白發泡等)，幫你整理成表格了，一起來看看廚房的食物科學和應用吧

	蛋的凝結	蛋白起泡	澱粉
鹽	凝固溫度下降	加鹽會阻礙蛋白擴散，使蛋變性脫水，降低穩定性	-
酸 (醋)	凝固溫度下降 (使成品結實)	少許酸有助於泡沫形成，軟化蛋白質，增加對熱穩定，使蛋白凝固，增加泡沫白肚，拌打時容易擴展，但會延長拌打時間，所以最好開始打蛋白時就加入 *起泡性在卵白蛋白等電點4.8時最大	酸會使澱粉水解，應勾芡後再加酸，舉例來說，名店麵的醋自己加，而非幫你加好
鹼	蛋白在pH=11.9時半透明膠狀，所以皮蛋會長那樣	-	使黏稠度增(強化氫鍵)，所以鹼粽有彈性，QQ的
糖	凝固溫度上升 (同時可以增加光澤)	缺點: 延緩泡沫形成，減體積，較不硬 優點: 其多角晶體有助於空氣捲入，可使泡沫較穩定，糖溶解後增加蛋液稠度，所以最好打到濕性發泡中期，再慢慢加入	可吸收競爭液體，造成澱粉水分降，無法完全糊化，黏度降，可能煮不熟，所以一般會建議煮軟、變熟後再加糖
牛奶	促進凝固，增加柔嫩	-	-
水	凝固溫度上升，但可使成品柔嫩	攪拌前: 加水稀釋可增泡沫體積，使品質鬆軟且不影響泡沫安定性 *> 40%流體會將泡沫分離而降安定性 *油脂會阻礙泡沫形成，減體積	-
備註	1.          新鮮蛋較酸，較容易凝結 2.          蛋先加鹽攪拌，會使蛋結塊，應加熱前先加鹽到蛋中 3.          蛋與澱粉烹調時，應先勾芡在淋蛋液，蛋才會比較嫩，因澱粉膠化(完全糊化)溫度較高	鮮度低、水樣化的蛋白易起泡，但氣泡大易消泡，太新鮮的蛋不易打發，烘焙界常常說的蛋白打發四階段如下: 1.          起始擴展 (slightly beaten foam): 一般打勻的蛋液，少數粗大泡沫在液面，例如: 炒蛋、蛋皮、蛋湯、麵糊混合、黏合劑 2.          濕性發泡 (medium stiff foam wet peak): 富有光澤、濕潤、中型泡沫，半流體泡沫。例如: 乳沫類、戚風類蛋糕 3.          硬性發泡 (stiff foam): 富有光澤、濕潤、泡沫站立穩固、不流動但有彈性、氣泡小，體積最大，挑起有雪白尖峰挺立。例如: 一般的蛋糕、派、布丁、蛋白霜 4.          乾性發泡 (dry foam): 泡沫乾燥無光、失去彈性、出現棉花狀碎塊、泡沫坍塌，蛋白變性脫水，我們通常不希望打蛋白打到變成這樣	避免澱粉結塊的方法: 1.          加油，使顆粒分散 2.          適量糖 (注意: 勿太早加入，會和水競爭水分)

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