【食物與營養小知識014】關於喝茶的營養科學

 

喝茶可以視為在喝一種「蔬菜浸泡物 (vegetable infusion)」，各種營養素在茶葉加工過程中被鎖住，在沖下水分時被釋放，喝茶的好處有什麼? 茶葉含有什麼成分? 此篇列舉一些和茶相關的食品營養知識。

我們喝的傳統茶品，包含綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、普洱茶等，都來自於茶樹，學名Camellia sinensis，多年生常綠灌木。茶葉有獨特的滋味和香氣，其營養組成受到氣候、季節、植物種類及年齡等影響。

 

喝茶對身體的好處

目前有看到，茶葉能提供的健康助益包含：抗氧化 (減少自由基破壞細胞)、抗高血壓 (維持血管彈性)、神經保護 (和兒茶素、茶胺酸有關)等，甚至可以去預防糖尿病、心血管疾病的發生，不過還需要更多研究去證實其功效，許多人體實驗都只是短期的介入，而喝茶對身體的影響會受發酵方式、焙火方式、品牌、儲存方式、品嚐型態、份量、飲用時間等而改變，變因太多，也受個人體質還有其它飲食中的食物影響。

 

備註：喝太多茶可能導致腸胃道不適，雖然我喜歡喝茶，但是只要我覺得腸胃不適，也會提醒自己要適可而止。而且長期喝太熱的茶會破壞消化道黏膜，進而增加口腔、食道癌、胃癌風險，建議熱茶要放涼再喝，或冷泡茶也可以

 

茶葉的成分與營養價值

無添加奶、糖、配料的原葉茶幾乎不含熱量，含有礦物質鉀、一些胺基酸和芳香物質等，而備受矚目的是茶品中的多酚類化合物 (polyphenols, PP)，多酚類屬於植化素，具有抗氧化作用，出現在蔬菜水果當中，也出現在茶葉裡，提供獨特的風味，製茶過程中多酚的轉變將對成品的香氣、滋味、色澤有變化。

茶品成分		簡介
多 酚 類	茶黃素 theaflavin	1.      在完全或半發酵的過程，多酚類會氧化，產生兒茶素的下游聚合產物，這是烏龍茶、紅茶、普洱茶深色的原因之一，是橘紅色的多酚染劑，又稱茶色素 (補充：綠茶的綠色來自葉綠素) 2.      可能具有抗發炎的功能 3.      種類包含： (1)       theaflavin (TF1) (2)       theaflavin-3-gallate (TF2A) (3)       theaflavin-3´-gallate (TF2B) (4)       theaflavin-3,3´-digallate (TF3)
	兒茶素 catechins (黃烷醇類 flavanols)	1.      未發酵茶 (如：綠茶) 的兒茶素會比發酵茶高，因為在發酵的過程中，兒茶素會逐漸降低(兒茶素可能轉換成茶黃素) 2.      主要有四種兒茶素： (1)       (–)-Epigallocatechin-3-gallate (EGCG)，EGCG大約佔了59%綠茶的總兒茶素，和體內鈣調節有關 (2)       (–)-Epigallocatechin (EGC) (3)       (–)-Epicatechin-3-gallate (ECG) (4)       (–)-Epicatechin (EC)
黃酮醇flavonol		1.          有酮基的類黃酮flavonoids，構造類似花青素，多以配糖體的方式存在 2.          提供澀味的因子 3.          像是楊梅黃酮myricetin, quercetin槲皮酮, kaempferol-3-glucoside (astragalin)
左旋茶胺酸 L-theanine		1.          為麩胺酸γ-乙基醯胺，帶有甜味 2.          影響神經系統傳導，能改善睡眠品質，穩定情緒 3.          部分研究指出和預防帕金森氏症和阿茲海默症有關
生物鹼alkaloids		如：咖啡因caffeine 1.          1,3,7-trimethylxanthine, C8H10N4O2 2.          又稱茶鹼theine或瓜拉那咖啡因guaranine 3.          可以在攝取後45分鐘完全吸收，大約15-2小時後，會達到血中濃度高峰 4.          中樞神經刺激劑和血管舒張劑，可加強精神能力而克服肌肉疲勞 5.          會和茶葉中的多酚類物質，形成「茶乳」 6.          過量攝取咖啡因可能影響神經系統、心血管系統，導致心跳加快、身體抖動 7.          咖啡因含量和茶葉生產季節和採收位置有關，和茶葉發酵程度沒有直接關係，但是曾有研究顯示，紅茶的咖啡因含量是綠茶的2-3倍，而傳統喝的茶所含之咖啡因大約是咖啡的一半，如果你有咖啡因不耐 (跟基因有關)，不妨在咖啡和茶之間選擇茶，甚至是無咖啡因飲品 8.          勿和鈣、鐵等礦物質補充劑一起吃，會影響吸收率
皂素saponins		1.          泡茶時看到的泡沫
多醣polysaccharides		1.          有些茶葉宣稱能預防糖尿病、肥胖的發生，即和此物質有關 2.          高山茶在嚴峻的環境下，會傾向儲存糖分，所以葉片較肥厚，會回甘，同時Pectin-like Polysaccharide的果膠口感會讓人覺得茶喝起來微稠

 

參考資料

1.      https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/32706535/

2.      https://www.mdpi.com/1420-3049/26/9/2675

3.      https://www.mdpi.com/2076-3417/12/12/5874

4.      https://www.scielo.br/j/babt/a/5GqpN4YbbVzcpkBXZyhbVvb/

5.      https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK223808/

6.      https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/24915350/

7.      https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4055352/

8.      https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2855614/

9.      https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5465813/

 

 

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